Technikum Gastronomiczne

Zaciąganie ciasta - zbyt długie wyrabianie ciasta lub za dużo płynu i mąki a za mało tłuszczu. 

Zaczyn - kawałek wyrośniętego kwaśnego ciasta z mąki żytniej, który został z ostatniego wypieku chleba. Dodaje się go do wyrabianego ciasta chlebowego jako rozrost

Zakażenie  - to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów.

Zakąski - nazywane inaczej przekąskami, przystawkami to potrawy podawane w niewielkiej  ilości dla pobudzenia apetytu przed posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych.

 Zakąski dzieliśmy na : zimne i gorące oraz ze względu na użyty surowiec na :

1. z warzyw, grzybów , ziemniaków

2. z serów

3. z jaj (jaja faszerowane (nadziewane w skorupce), jaja zapiekane, omlety, jaja sadzone na szynce, bekonie itp., jaja w sosach zimnych, jaja garnirowane, jaja nadziewane)

4. z mięsa zwierząt rzeźnych (z mięsa surowego, galaretki mięsne, mięsa w galarecie,mięsa w zimnych sosach, zakąski z wędlin)

5. z podrobów

6. z drobiu (galaretki drobiowe, drób w galaretce, rolady i galantyny- elementy dekoracyjne : swieże winigrona , pomarańcze, mandarynki, cytryny,owoce

z kompotu - wiśnia, jabłko,owoce ze słodkich marynat - śliwki, gruszki oraz natka pietruszki)

7. z ryb i śledzi (zakąski z ryb gotowanych - ryby w galarecie, galaretki rybne, ryby faszerowane, ryby z zimnymi sosami, z ryb smażonych -  ryby panierowane

i saute podawane w sosach, głównie w sosie greckim , zakąski ze śledzi, zakąski z zimnymi sosami)

8. z owoców morza

9. inne

Zapiekanie - krótkie pieczenie ugotowanych wcześniej potraw.

Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spożyciem żywności, zawierającej żywe komórki drobnoustrojów lub ich toksyny.

Zakwas​ -

Zredukować / odparować - gotować bez przykrycia, aż część płynu wyparuje. W ten sposób zagęszcza się niektóre sosy i zupy.

Związki Maillarda – połaczenie białek z węglowodanami, nadają one potrawom brunatną barwę, podnoszą wartości organoleptyczne potraw.

Zakażenie – to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów.

Zamrażanie - przechowywanie żywności na dłuższy czas

Zasmażka - podprawa do zup i sosów przyrządzana z mąki pszennej, tłuszczu i płynu.

Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spożyciem żywności, zawierającej żywe komórki drobnoustrojów lub ich toksyny.

Zefir - ekko zamrożony krem owocowy. Zawiera dodatek ubitej śmietanki i pianę ubitą z białek z cukrem pudrem

Ziele angielskie -  jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych

Zioła prowansalskie - mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi rozmaryn, majeranek tymianek, oregano i cząber.

Zymaza​​ -

Zupy - są to ciepłe lub zimne potrawy, o płynnej lub półpłynnej konsystencji, wchodzące w skład posiłku obiadowego, mogą być również podawane na śniadania i kolacje.

Zupy czyste - są to klarowne zupy sporządzane na esensjonalnych wywarach - najbardziej znane to: rosół, bulion, barszcz czerwony, pomidorowa, grzybowa.

Zupy podprawiane - są to zupy zagęszczane: zawiesinami, zasmażkami, żółtkiem, głównym składnikiem.

Zupy kremy - są to zupy wykwintne, lekkostrawne, składnik główny występuje w postaci zmiksowanej lub przetartej, zagęszczana podprawą zacieraną oraz żółtkiem.

Zupy owocowe - składają się z wywarów owocowych  zawierających przetarte owoce, podprawiane są zawiesinami z mąki pszennej lub ziemniaczanej.

Związki Maillarda - połączenie białek i cukrów podczas smażenia i pieczenia (rumiana skórka, trudniej strawne)

​Żelatyna - jest to białko zwierzęce niepełnowartościowe,otrzymane przez przerobienie kolagenu​.

Zuwka - potrawa z serwatki, mąki i białego sera, lekko osłodzona