Technikum Gastronomiczne

• Wędliny - przetwory mięsne otrzymane przez poddanie surowców procesom technologicznym ( rozdrabnianie, wędzenie, peklowanie) 
• Wykrawanie - oddzielenie tłuszczu i ścięgien od mięsa.
• Właściwości jaj:

1. zagęszczające - do zagęszczania wykorzystujemy całe jaja (mleczka ) lub tylko żółtka  (zupy, sosy),  żółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem lub same żółtka rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, a następnie łączy się je z resztą gorącego płynu i podgrzewa do temp. nie wyżej niż 80ºC.
2. wiążące - jaja surowe dodaje się do mas mielonych ( z mięsa, warzyw) zapiekanek oraz potraw z mąki, białko pod wpływem ogrzewania ścina się i wiąże składniki mas.
3. spulchniające - czynnikiem spulchniającym jest piana z białek, napowietrzone jaja lub utarte z cukrem żółtka, właściwości te wykorzystuje się przy sporządzaniu: musów, kremów, budyniów sufletów.
4. emulgujące - polegają na zdolności do otaczania rozproszonych kuleczek tłuszczu przez błonki białkowe,emulsja powstaje przy intensywnym mieszaniu substancji białkowych i tłuszczowych. żółtka utarte z tłuszczem wykorzystuje si e do produkcji np. budyni, sosów, ciast, kremów, majonezu oraz zagęszczania potraw.

• Wyciąg mąki - (wydajność) to ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach. ( ze 100 kg ziarna otrzymano 65 kg mąki, to mówi się,że wyciąg mąki wynosi 65%).