Technikum Gastronomiczne

• Sacharoza  - cukier trzcinowy (glukoza + fruktoza).
• Sadło - jest to tłuszcz znajdujący się wokół nerek zwierząt.
• Saisir – doprowadzić do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa przez polanie gorącym tłuszczem.
• Sałatki - to potrawy zawierające rozdrobnione składniki połączone najczęściej majonezem, jogurtem, śmietaną olejem i przyprawione (w zależności od składnika, który decyduje o smaku i zapachu sałatki, wyróżnia się sałatki np. jarzynowa, ziemniaczana, mięsna, rybna, z jaj, z sera)
• Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.
• Sandwicz - to kanapka składająca się z dwóch kromek pieczywa przełożonych wędliną, serem, zimnym mięsem, wędzonymi rybami, jajami ugotowanymi na twardo, kawałkami warzyw itp.
• Semolina - mąka makaronowa.
• Słonina - jest to warstwa tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków zwierząt.
• Smalec - jest to tłuszcz wieprzowy otrzymany przez wytopienie słoniny lub sadła.
• Smażenie – polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu w temp.120-220º C (smażenie na tłuszczu) lub bezpośrednio ogrzewaniu płytami grzewczymi w temp. do 250º C (smażenie beztłuszczowe).
• Smażenie kontaktowe - w małej ilości tłuszczu.
• Smażenie zanurzeniowe - w głębokim tłuszczu.
• Smażenie beztłuszczowe - bez tłuszczu na patelniach teflonowych lub specjalnych płytach grzewczych.
• Solan - 
• Solanina - alkaloid - to substancja  występująca w zzieleniałych lub skiełkowanych ziemniakach. Gromadzi się w łupinie, oczkach, ilość jej wzrasta pod wpływem światła i niewłaściwego przechowywania, zwłaszcza na wiosnę. Solanina rozpuszcza się w wodzie.
• Sorbet - wodne lody (owoce zmiksowane z cukrem i wodą,czasem z małą ilością białka jaj, wina lub szampana).
• Sos ravigotte - majonez + szpinak + sól, cukier.
• Sos remoulade - majonez +jaja + szczypiorek +przyprawa bulionowa + sól, cukier.
• Sos tatarski - majonez +ogórki korniszony + grzybki marynowane + sól, cukier.
• Sos vinaigrette - majonez + musztarda + szczypiorek + sól, cukier.
• Sosy - są dodatkiem do potraw zimnych, gorących, niektórych deserów.
• Sosy redukowane - przyrządza się z wywarów ciemnych redukowanych ze składnikiem smakowym, np. czerwone wino wytrawne, ocet balsamiczny, przyprawy.
• Sosy zagęszczane - przyrządza się poprzez zagęszczenie wywaru połączonego ze składnikiem głównym.

• Sterylizacja – fizyczna metoda utrwalania żywności powyżej 100ºC, niszczy formy wegetatywne przetrwalnikujące drobnoustrojów.
• Substancje słodzące - aspartam, acesulfam, ksorbitol, ksylitom.
• Substancje żelujące - pektyny, agar, żelatyna.
• Substancje wzmacniające smak  - glutaminian sodu, inozynian sodu.
• Suflet - jest to deser spulchniany pianą z białek (pieczony).
• Surowce – są to środki spożywcze, (materiały wyjściowe), z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe.
• Surówki – to potrawy sporządzane z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych i obranych, rozdrobnionych, zaprawionych i przyprawionych.
• Syropy - 

• Szafran -  używa się go  do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak.
• Sznycel wiedeński – nazwa „ wiedeński” jest chroniona prawem austriackim. Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się.
• z cielęciny. Jest panierowany w bułce tartej, usmażony na maśle ( sklarowanym) i podany z plasterkiem cytryny.
• Sztam – Jest to galareta bez dodatku żelatyny. Otrzymujemy przez gotowanie kruchych kości i nóg cielęcych. Po sklarowaniu służy do zalewania wyrobów gastronomicznych.
• Szpikowanie - umieszczenie w chudym mięsie cienkich słupków słoniny lub boczku w celu nadania mięsu soczystości. Dzięki temu również smak mięsa staje się bardziej intensywny, a mięso nie wysusza się podczas obróbki termicznej. Do szpikowania służy specjalna igła. Szpikuje się głównie wołowinę.
• Śmietana - jest to produkt powstały w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami bakterii maślarskich. 
• Śmietanka - jest to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu, uzyskany w wyniku wirowania mleka surowego, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji. 
• Środki spożywcze – są to substancje pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego oraz ich mieszaniny niezbędne dla organizmu ludzkiego. Mogą być spożywane w stanie naturalnym lub przetworzone.