Technikum Gastronomiczne

• Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron.
• Receptura gastronomiczna – jest to podstawowa norma obowiązująca w każdym zakładzie gastronomicznym w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych.
• Każda receptura gastronomiczna musi zawierać następujące dane:

1. ​nazwę potrawy, dania, napoju, lub innego wyrobu,
2. normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilościowy skład surowców potrzebnych do produkcji wyrażone w g lub cm3,
3. sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność,
4. zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.

• Recykling – to powtórne wykorzystanie odpadów i surowców wtórnych, podlegających przetworzeniu i ponownemu wprowadzeniu do użytku.
• Redukowanie - odparowanie płynu podczas powolnego ogrzewania do momentu uzyskania oleistej konsystencji.
• ​Restytucja - jest to podgrzewanie, odgrzewanie,regeneracja potrawy/produktu żywności wygodnej bezpośrednio przed konsumpcją.
• Retrogradacja skrobi - to proces odwrotny do kleikowania, zachodzący w potrawach mącznych podczas ich przechowywania w niskiej temp. Polega on na wytrącaniu się niewielkiej ilości skrobi w postaci ziaren. (starzenie się potraw).
• Rodzaje kasz:

1. pszenica: manna, pęczak (całe ziarna obłuszczone), kuskus (drobna),
2. jęczmień: pęczak - łamana - gruba, średnia, drobna - perłowa, łamana, perłowa prażona, płatki jęczmienne,
3. owies: owsiana cała, owsiana łamana, płatki owsiane zwykłe i wyborowe,
4. gryka: nieprażona , "biała", cała i łamana, krakowska,
5. proso: jaglana,
6. kukurydza: kukurydziana, płatki kukurydziane, pop-corn,
7. ryż: płatki ryżowe,

• Rodzaj mąki - określa się przez podanie nazwy zboża, z którego została wyprodukowana, oraz typ mąki, np.mąka pszenna typ 450 tortowa, typ 2000 razowa, wyższe liczby to maki ciemne, niższe to mąki bielsze.
• Rolada z drobiu ​​- składa się ze skóry, rozbitych płatów mięsa z piersi i ud oraz mas przeznaczonych do nadziewania. Gotuje się ją (owiniętą w serwetkę i osznurowaną) lub piecze.