A | gastronom

Absynt - wysokoprocentowa wódka ziołowa o zielonej lub zielonkawożółtej barwie, której używa się jako aperitifu. Wyrabiana jest z destylatów i nalewów na piołunie, kolendrze, melisie itp.
Adwokat (ajerkoniak) - gęsty likier jajeczny produkowany na spirytusie z dodatkiem cukru i wanilii. Charakteryzuje się żółtą barwą i jajecznym zapachem
i smakiem.
Agar - jest to substancja otrzymana z alg morskich Dalekiego Wschodu, sprzedawana głównie w postaci proszku.

Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje się też do sałat i gotowanych jarzyn.
Akroleina - produkt rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury - dymiący tłuszcz, substancja rakotwórcza.
Albuminy- grupa białek prostych, rozpuszczalnych w wodzie.
Albedo - biały miąższ na owocach cytrusowych (pomarańczy)?
Al dente - to idealny sposób przyrządzania makaronu. Tak przyrządzony powinien być jędrny, lekko twardy. Zależnie od typu i grubości makaronu, czas gotowania wynosi od 5 do 12 minut.
Amylazy - enzymy trawiące cukry.
Anchois - fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek. Są składnikiem past i sałatek.
Antrykot - formułowany z filetów na kształt owalnego płata z kostką, po osoleniu panierujemy w jajku i bułce tartej wymieszanej z grzankami
Antocjany - są to czerwone, fioletowe lub niebieskie barwniki występujące w miąższu lub w skórkach warzyw i owoców ( buraki, czerwona kapusta)
Anyż- inaczej badian, to zielone drzewo o żółtych kwiatach, pochodzące z Chin. Przyprawą są zarówno owoce (gwiazdy) jak i nasiona w nich zawarte. Anyż można stosować w całości, rozdrobniony lub zmielony. Przyprawa znajduje zastosowanie w przygotowaniu potraw słodko - kwaśnych, mięsnych, warzywnych. Wzbogaca smak pierników, deserów mlecznych, grzanego wina, doskonale komponuje się z miodem i wszelkiego rodzaju sałatkami owocowymi.

Apertyzacja – sterylizacja (utrwalanie )żywności w opakowaniach hermetycznych.
Aperitif - nazwą tą określa się zwłaszcza we Francji, rodzaj napoju alkoholowego, który pije się rzed posiłkiem. Ma on w założeniu pobudzenie apetytu. Arak
Audit – forma kontroli (wewnętrznej i zewnętrznej)

Autoliza - polega na rozkładzie składników odżywczych wewnątrz komórek. W mięsie do związków prostszych rozkładają się białka i glikogen,w mące wielocukry. W początkowym okresie autoliza poprawia strawność produktów żywnościowych, później przyspiesza psucie się żywności.
Auszpik – Jest to galareta, którą otrzymujemy z wywaru i żelatyny. Po sklarowaniu i przecedzeniu, pokrywa się zakąski krzepnącym auszpikiem w celu uchronienia przed wysychaniem i zmianą barwy.
Ausztycher – metalowe kółka służące do wycinania i dekorowania potraw. Przydatne do formowaniu na talerzu ryżu, ziemniaków puree itp.
Awitaminoza - stany niedoboru lub braku pewnych witamin, będące skutkiem niepełnowartościowej diety lub zaburzeń wchłaniania pokarmów (to drugie dotyczy gł. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K).
Awokado - owoc przypominający kształtem gruszkę o grubej, ciemnozielonej skórce, środku którego znajduje się brązowa pestka. Awokado ma lekko orzechowy smak. Nadaje się do wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek i sałatek.
Azotyny - substancje dodawane jako konserwanty do przetworów mięsnych, np. szynki, wędzonek. Mogą też powstawać w wyniku działania obecnych
w organizmie bakterii.